大家都很混 - MeritoCacao 美麗東可可

台灣可可樹的秘密：品種混血的驚喜之旅

你知道台灣種的可可樹是什麼品種嗎？別急，連農友自己可能都答不出來。

許多農民在一開始種植可可，往往是因為被那艷麗的果實外觀吸引，覺得漂亮又特別，於是抱著「種來看看」的心情買了幾棵樹苗，種在地頭邊角。可是一轉眼，樹長大了、結果了，果實可以發酵、曬乾、烘焙，居然還能拿來做成巧克力！就這樣一路種下去，卻從沒搞清楚自己家園子裡的可可品種到底是哪一種。

1. Criollo 可可王子

Criollo 是最稀有也最高貴的品種，全世界只有約 5% 的可可屬於這個類型。它的果實嬌嫩、豆子細小，對病蟲害非常敏感，種起來費工費心，產量也少。但它的風味細緻、層次豐富，有著果香、花香與堅果氣息，是專門用來製作頂級巧克力的原料，因此又被稱為「可可中的王子」。

2. Forastero 大眾之選

佔全球可可產量約 80% 的 Forastero，是最常見的品種。它生命力旺盛，對病蟲害有較高的抵抗力，適合大規模商業種植。雖然風味相對較為單一、帶有苦味與酸味，但穩定的產量與栽種容易的特性，使它成為主流市場的首選。

3. Trinitario 混血優選

Trinitario 是 Criollo 和 Forastero 的自然雜交種，全球佔比約 10%。它兼具兩者優點：比 Criollo 容易照顧，比 Forastero 多一點風味層次；雖然還是有一定風險與變異性，但相對是風味與穩定性的平衡選擇。

根據目前對台灣可可栽種的觀察，大多數可可樹被歸類為 Trinitario 混血品種。不過，實際情況比這還要複雜得多。

你若真的把一棵台灣的可可樹送去做 DNA 檢測，結果可能會顯示：這棵樹裡面有 40% Criollo、50% Forastero，還混了一點不知名來源。更何況，每個果園裡可能有上百棵樹，有些還經過數代的自然交配或農友自行接枝。你根本無法逐棵驗明正身。

這種「混血」的現象在台灣其實不算壞事，反而讓我們擁有豐富的基因庫，也許還能培養出真正適合台灣氣候的在地可可品系。

台灣氣候下的自然篩選：從熱帶轉向副熱帶

可可原本是熱帶作物，對寒流與低溫特別敏感。然而台灣北迴歸線以北的氣候屬於副熱帶，每年冬季會有冷氣團來襲。在這種環境下，生長不良或無法適應寒冬的可可自然會被淘汰，留下來的樹種就比較具有「耐寒性」。

這種自然選拔，讓台灣的可可逐年朝著適地性進化，也因此，即使是一樣的品種，從屏東到花蓮、台東，風味與外觀也都各有不同。

混血品種的另一個結果，就是讓每次收成都充滿驚喜。果實的外型、顏色、種籽大小、香氣、發酵後的表現，幾乎每一批都有微妙的不同。甚至同一棵樹上的不同果莢，豆子的風味也可能略有差異。

有經驗的農友會自行進行接枝，例如把風味好的 Criollo 枝幹嫁接在 Forastero 根系上，或是針對耐寒品系進行培育。但接枝材料來源多元，也讓風味結果更加難以預測。

這樣的多樣性，在工業生產者眼中或許是風險，但對於以風味探索為目標的小型巧克力製作者，這正是一種魅力。因為「可預期的穩定」固然重要，但「變化中的美好」更令人著迷。